BEARNAISE (pour 4 personnes)

1. Dans un récipient type bocal à stériliser, mettez 1 L de vinaigre blanc + 10 branches d'estragon + 40 boules de poivre. Au bout de 15 jours vous pourrez commencer à employer votre vinaige. Cette préparation reste bonne très longtemps.
2. Faire une réduction avec : 20cl de vinaigre blanc, 2 échalottes, 15 cl de vin blanc sec, 2 branches de persil, 1 branche d'estragon, quelques branches de cerfeuil, une dizaine de boule de poivre. Laisser réduire afin d'obtenir deux cuillère à soupe. Fitrez le tout et garder le jus obtenu.
3. Hachez finement les feuilles de 2 branches d'estragon fraîches, quelques branches de persil et quelques feuilles de cerfeuil, juste avant de passer au point 4 (afin de ne pas perdre les arômes).
4. Dans une casserole au bain-marie, verser 1 cuillère à soupe de la réduction, 1 cuillère à soupe de vinaigre d'estragon, 1 cuillère à soupe d'eau, 5 jaunes d'oeufs, battre fermement jusqu'à ce que les oeufs moussent.
5. ajouter par petites quantités 250 gr de beurre ! ! !  il ne faut pas que les oeufs cuisent ! ! !
6. rectifier l'assaisonnement : poivre, sel et vinaigre d'estragon selon votre goût
7. incorporer à ce moment des herbes si possible fraîches : persil, estragon, cerfeuil. A servir avec du steack, selle d'agneau, saumon ou thon frais poelé.

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